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春节饭桌,你还差这么一道冷荤。

  • 发布时间:2017-12-14 10:20
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说完了吉祥如意的鸡、寓意年年高升的年糕。如果食城记不写鱼,好像有点说不过去了。为了防止大家阅读疲劳,叔今天就不写鱼的分类姿势了。我们的重点是要介绍一道滋味醇厚、冷热都好吃、下饭下酒都爽的冷荤-熏鱼。并附上做法!

熏鱼主要产自江苏、浙江、上海一带以及北方的胶东沿海地区。作为当地过年必备的食品,它鲜香适口、甜咸兼备酒饭皆宜。更有暖胃和平肝、祛风等功效。食品的烟熏处理技术最早出于防腐的目的,常用于鱼类、肉制品的加工中,有着悠久的历史。随着冷藏技术的发展,防腐已不再成为烟熏技术的主要目的,它使产品具有轻淡的烟熏味而变得风味独特。常见的中国熏鱼分为:别生熏、熟熏、直接火烟熏、热熏等。

虽说熏鱼很早就存在了,但真正文字记载的年代要追溯到明朝了。宋挧所著的

《宋氏养生部》中详细记载“治鱼为大轩,微腌,焚砻谷糠,熏熟燥。治鱼微腌,油煎之,日暴之,始烟熏之”。就介绍了其中的生熏和熟熏,从第一段文字描述来看,更接近于近代的湖南腊鱼制法。

早期的熏鱼制作会用柏树枝或者荔枝壳来熏制,到了清晚期以后才渐渐改用茶叶、大米和糖并在同时期出现了与熏鱼非常相似,一直到了当代不分彼此的“爆鱼”,但是熏鱼的称呼已然流行天下,而爆鱼的叫法,至今自存在江南的小部分地区。

上海爆鱼

爆鱼始见于清末的《清稗类钞》,讲到这里少安叔要插一句,去年我们的有关鱼翅的文章当中,就提起过了它是记录清代掌故遗闻的一本类似大百科的奇书。社会经济、民间风俗等几乎无所不包,感兴趣的读者大人尽可买来细细品读。

大致做法如原文“爆鱼者,青鱼或鲤鱼切块洗净,以好酱油及酒浸半日,置沸油中炙之,以皮黄肉松为度,过迟则老且焦,过速则不透味。起锅,略撒椒末、甘草屑于上,置碗中使冷,则鱼燥而味佳。亦有以旁皮鱼为之者,则整而非碎,松脆香鲜,骨肉混和,亦甚美。”从制作工艺上来看与熏鱼相差无几,唯独少了一个熏的工艺。在食用方法上,熏鱼多是单独作为冷盘来使用,而爆鱼则常用作菜点中的配菜。但是从上世纪六十年代开始,制作的熏鱼开始省略掉熏的步骤,这个现象一直保持到现在,以至于大家开始将两者混为一谈。

制作熏鱼的食材,明朝那会儿几乎是无鱼不用。鲫鱼、鳜鱼、鲤鱼、塘鳢鱼等都可以制作熏鱼。到了近代,才形成南青草(青鱼、草鱼)、北马鲛的格局。从调味和食用方法来看,南北方的熏鱼还是有着不下的差距。虽说酱油、盐、葱姜、酒都是必备的调料,只不过胶东地区的熏鱼配方要少一味糖。 从外表来判断,南方熏鱼多数是湿润的,而北方的则是干身的。 这是因为江南熏鱼吃之前要先回锅用卤汁煮到入味,或者浸泡入味。而胶东熏鱼则是直接吃的。

做法

|江南派|

青鱼(或草鱼)肉厚处中段 约400 克,酱油、黄酒各4汤匙、糖2汤匙。

将鱼清洗干净,斜切5CM厚的大片,放入酱油、黄酒和糖腌渍20分钟取出。

锅里烧热油,等到冒烟的时候把鱼片逐个下入油炸到表面干爽捞出。

热卤

将腌鱼的卤汁放在锅中煮沸,喜欢甜味多一点的,可以补加2勺糖煮化备用。吃的时候再加热,并把熏鱼放入其中浸泡30分钟即可。

胶东派

马鲛鱼两条,酱油、料酒各5汤勺、葱白1段切粗丝,姜1块切丝。

马鲛鱼洗净,鱼头一切两半、鱼身斜切5CM大片,放入酱油、料酒、葱姜腌1小时取出。锅里烧热油,等到冒烟的时候把鱼片逐个下入油炸到表面干爽捞出,等锅里的水分烧干,油再次沸腾的时候,再下鱼片复炸,并改成微火慢慢把鱼片炸透才可以。返回搜狐,查看更多